Fiche technique de fabrication N°6456
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,747 €
Prix de revient TTC Total :
85,979€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
l |
0,080 |
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| Carottes |
kg |
0,080 |
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| Gros oignons |
kg |
0,080 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,020 |
|
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,400 |
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| Fond brun lié |
L |
0,240 |
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| Ail |
kg |
0,080 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,160 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,800 |
|
| Cuisses de lièvre |
kg |
1,840 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
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| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
| Liaison |
| Ail |
kg |
0,016 |
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| Sang de porc |
l |
0,080 |
| Fricassée de champignons |
| Girolles surgelées |
kg |
0,240 |
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| Beurre |
kg |
0,040 |
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| Pleurotes |
kg |
0,400 |
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| Trompettes de la mort séches |
kg |
0,040 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,240 |
| Frites polenta |
| Beurre |
kg |
0,064 |
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| Polenta |
kg |
0,120 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
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| Huile d'olives |
l |
0,080 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,064 |
| Compotée de pruneaux |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
0,160 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,400 |
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| Cannelle bâtons |
Flacon |
0,080 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,080 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,400 |
| Topinambour glacé |
| Beurre |
kg |
0,040 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,016 |
|
| Topinambour |
kg |
0,960 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Civet Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun |
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| 3 |
Polenta Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive. |
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00:05:00 |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver. |
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Compotée de pruneaux Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min. |
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Topinambour glacé Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
Glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux |
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